Plataforma BPM (Gestión de Procesos de Negocio) para gestionar un sistema HACCP.
APPCC
¿Qué es un sistema HACCP
APPCC
(Análisis de peligros y puntos críticos de control). Es un modelo de gestión con un enfoque sistémico y preventivo para garantizar la seguridad de los alimentos que contempla la cadena de producción completa de un alimento desde el productor, materia prima, los ingredientes, las condiciones de proceso, manejo, almacenaje, empaque, distribución hasta el uso por el consumidor
Objetivos
Lograr la inocuidad del alimento
Mejorar la calidad
Disminuir pérdidas
Cómo y donde utilizar APPCC
Desde la actividad primaria hasta el consumo final.
Toda persona que participa en el proceso productivo debe de estar involucrado
Conocer las fases, procedimientos, operaciones o etapas en la producción de un alimento en el que se pueda controlar un riesgo.
Considerar medidas preventivas, correctivas, monitoreo y mejoras pertinentes.
Los registros permiten tener un respaldo a sí mismo y a la normatividad
Etapas para la implementación
APPC
Pre-requisitos
Constituyen la plataforma sobre la cual se construyen los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria independientemente del modelo de gestión que se busque consolidar.
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE). Pueden ser un documento o grupo de documentos que expliquen en detalle y paso a paso cómo deben ejecutarse los procedimientos de producción, control de variables, manejo de equipos o cualquier otro proceso realizado en la empresa. Además identifican responsables y establecen que se debe hacer y cómo.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano
Plan APPCC
Es el documento escrito, basado en los principios APPCC que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.
Armando su equipo APPCC
Describiendo sus productos alimenticios y métodos de distribución.
Describiendo el uso previsto / consumidores de su producto
Crear un diagrama de flujo para describir el proceso.
Verificando el diagrama de flujo
Trabajando a través de los principios APPCC
Documentar
Implementación APPCC
Monitoreo
Acciones correctivas
Verificación y validación
Documentación y mantenimiento de registros.
Problemas para la implementación
APPCC
Complejidad
Sistemas HACCP demasiado complejos e inmanejables con demasiados puntos críticos de control (PCC), en parte como resultado de un malentendido sobre el papel de los programas de requisitos previos de higiene (PRP) y la incapacidad para realizar un análisis de riesgos adecuado
Monitoreo
Monitoreo ineficaz y acciones correctivas debido a fallas en la cultura organizacional, pobre capacitación y procedimientos de verificación.
Documentación
Mala documentación como resultado de sistemas HACCP demasiado complejos
Verificación
Mala validación y verificación, especialmente para las pequeñas y medianas empresas (PYME) que carecen de la experiencia relevante en riesgos.
La disciplina de Gestión por Procesos de Negocios
Modelo de gestión
Lenguaje Común
La planeación es la etapa más importante, armar el equipo APPCC utilizando un lenguaje común para desarrollar el plan del proyecto:
Descripción de productos
Descripción de consumidores
Descripción y diagrama del proceso
Descripción de procedimientos
Documentar
Pre-requisitos
Constituyen la plataforma sobre la cual se construyen los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria.
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE). Pueden ser un documento o grupo de documentos que expliquen en detalle y paso a paso cómo deben ejecutarse los procedimientos de producción, control de variables, manejo de equipos o cualquier otro proceso realizado en la empresa.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo human
Implementación
Ejecución del APPCC.
Monitoreo
Verificación y validación
Acciones correctivas
Documentación y mantenimiento de registros
La disciplina de Gestión por Procesos de Negocios
Automatización del modelo de gestión
Modelo del proceso
Se visualizan en todas las tareas que lo componen. Esto permite identificar aquellas que aportan menos valor, discutir sobre un modelo formal, y eliminar aquellas que realmente no sean necesarias.
Automatización del proceso
Implica optimizar todo aquello que pueda serlo. El trabajo es asignado automáticamente, las personas reciben en un único lugar (su bandeja de entrada) las tareas que deben realizar. Si un plazo se excede, un temporizador automáticamente enviará una alerta. La Gestión Documental asociada es un elemento relevante cuando los procesos son administrativos e involucran documentos.
Medir resultados
Una vez que se tiene un proceso automatizado y funcionando, se obtienen indicadores de desempeño (KPI’s). Estos indicadores se desplieguen en un cuadro de mando y permite medir los resultados del proceso, y contrastarlos con los objetivos deseados
CONCLUSIÓN
En cualquier empresa, existen procesos que a menudo involucran documentos. Es crucial aumentar la eficiencia organizacional y maximizar la calidad del servicio brindado a los clientes, administrando todos estos documentos asociados con cada proceso. Además del monitoreo, validación retroalimentación y, la gestión adecuada de documentos le permite realizar búsquedas y gestionar de manera óptima el conocimiento dentro de la organización, que es probablemente su mayor activo. Además de automatizar su modelo de gestión APPCC, puede automatizar cualquier otro proceso en forma integral
